دانلود پایان نامه بررسی طرح تولید نان های صنعتی و بهبود دهنده ها
یازار : amirreza | بؤلوم : تحقیق و مقالات
+0 به یه ن
«فصل اول»
معرفی انواع نانهای صنعتی
معرفی انواع نان های صنعتی
در آئین نامه اجرائی مصوب هیئت محترم وزیران مورخ ۱۵/۲/۱۳۷۸ منظور از نان های صنعتی و مرغوب، انواع نان های حجیم و نیمه حجیم است. به طور كلی نان های قابل تولید صنعتی شامل سه گروه زیر می باشد:
۱ـ نان حجیم (مانند انواع نان های اروپائی)
۲ـ نان های نیمه حجیم (مانند نان بربری و انواع مشابه)
۳ـ نان های غیرحجیم یا مسطح (مانند نان های لواش، تافتون، عربی و غیره)
از نظر كارشناسی تعریف زیر برای نان حجیم و نیمه حجیم ارائه شده است.
نان حجیم
نان حجیم نانی است كه دارای بافتی متخلخل، اسفنجی و یكنواخت بوده و ضخامت آن از ۳ سانتی متر بیشتر باشد.
نان نیمه حجیم
نان نیمه حجیم نانی است كه دارای بافتی متخلخل، اسفنجی و یكنواخت بوده و ضخامت آن بین ۲ تا ۳ سانتیمتر باشد.
در صفحات بعد تصاویر برخی از انواع نان حجیم و نیمه حجیم آلمانی و فرانسوی نشان داده شده است.
«فهرست مطالب»
مقدمه
فصل اول:
۱ـ معرفی انواع نان های صنعتی
۲ـ ویژگی های گندم و آرد مناسب جهت تولید انواع نان های صنعتی
۳ـ وضعیت استاندارد
فصل دوم: «مواد اولیه و مواد افزودنی»
۲ـ۱) آب
۲ـ۱ـ۱) آب در آرد و محصولات آردی
۲ـ۱ـ۲) نقش آب در تهیه محصولات صنایع پخت
۲ـ۲) شیر
۲ـ۲ـ۱) پروتئین شیر
۲ـ۲ـ۲) چربی شیر
۲ـ۲ـ۳) لاكتوز شیر
۲ـ۲ـ۴) املاح و اسیدهای موجود در شیر
۲ـ۲ـ۵) آب شیر
۲ـ۲ـ۶) ویتامین های شیر
۲ـ۲ـ۷) تأثیر شیر روی خمیر و نان
۲ـ۲ـ۸) مصرف شیر تازه
۲ـ۲ـ۹) مصرف شیر تغلیظ شده
۲ـ۲ـ۱۰) مصرف شیر خشك
۲ـ۳) نمك طعام
۲ـ۳ـ۱) تأثیر نمك طعام روی خمیر و گلوتن
۲ـ۳ـ۲) تأثیر نمك طعام روی فرآیندهای میكروبی
۲ـ۳ـ۳) تأثیر نمك طعام روی پنتوزان ها
۲ـ۳ـ۴) تأثیر نمك طعام روی محصولات صنایع پخت
۲ـ۴) مواد شیرین كننده
۲ـ۴ـ۱) شكر
۲ـ۴ـ۱ـ۱) ویژگیهای شكر و اهمیت تكنولوژیكی آن روی محصولات صنایع پخت
۲ـ۴ـ۲) سیروپ
۲ـ۴ـ۲ـ۱) سیروپ خوراكی
۲ـ۴ـ۲ـ۲) سیروپ چغندر قند
۲ـ۴ـ۲ـ۳) سیروپ مخلوط خوراكی
۲ـ۴ـ۲ـ۴) خواص سیروپ چغندر و سیروپ مخلوط خوراكی
۲ـ۴ـ۲ـ۵) سیروپ نشاسته
۲ـ۴ـ۳) سوربیت
۲ـ۴ـ۳ـ۱) نقش و اهمیت تكنولوژیكی سوربیت
۲ـ۵) چربیها
۲ـ۵ـ۱) مارگارین و انواع مختلف آن
۲ـ۵ـ۲) خواص و اهمیت چربیها
۲ـ۶) مواد پخت
فصل سوم: «بهبود دهنده های مورد استفاده در نان های صنعتی»
۳ـ۱) مخمرها
۳ـ۲) قندها
۳ـ۲ـ۱) نقش قندها در محصولات صنایع پخت
۳ـ۲ـ۲) قندهای مهم در تخمیر
۳ـ۲ـ۳) تأثیر قندها در خصوصیات نان
۳ـ۲ـ۴) حجم مخصوص نان
۳ـ۲ـ۵) سفتی مغز نان
۳ـ۲ـ۶) رنگ پوسته نان
۳ـ۲ـ۷) ارتباط قندها و واكنش قهوه ای شدن و مواد آروماتیك در نان
۳ـ۳) نشاسته و آمیلاز
۳ـ۴) تكمیل كننده های آنزیمی
۳ـ۵) مالت
۳ـ۶) بی كربنات سدیم و جوش شیرین
۳ـ۷) خمیر ترش
۳ـ۸) باكتری ها
۳ـ۹) افزودن آرد سیب زمینی به آرد گندم
۳ـ۱۰) بهبود دهنده های دیگر
فصل چهارم: «اهمیت غنی سازی نان های صنعتی»
۴ـ۱) اهمیت نان و غنی سازی آن
۴ـ۲) هدف از غنی كردن مواد غذائی
۴ـ۳) افزودنی هائی كه هم غنی كننده و هم بهبوددهنده هستند.
۴ـ۳ـ۱) اسید اسكوربیك
۴ـ۳ـ۱ـ۱) قانون اسید اسكوربیك
۴ـ۳ـ۱ـ۲) خواص فیزیكی اسید اسكوربیك
۴ـ۳ـ۱ـ۳) سنجش اسید اسكوربیك با مواد دیگر
۴ـ۳ـ۱ـ۳ـ۱) برومات پتاسیم و پر سولفات آلومینیوم
۴ـ۳ـ۱ـ۳ـ۲) آنانوگهای اسید اسكوربیك
۴ـ۳ـ۲) مكملهای كاتالیتیك
فصل پنجم: «فرآیند تولید و پخت نان های صنعتی»
۵ـ۱) نكات علمی فرآیند تولید
۵ـ۲) ارزیابی روشهای تولید و محدوده عملكرد
۵ـ۲ـ۱) روش سنتی
۵ـ۲ـ۲) روش نیمه اتوماتیك (غیرپیوسته)
۵ـ۲ـ۳) روش فول اتومات (پیوسته)
۵ـ۳) تشریح دقیق فرآیند تولید انواع نان
۵ـ۳ـ۱) آماده سازی آرد
۵ـ۳ـ۱ـ۱) الك كردن
۵ـ۳ـ۱ـ۲) اختلاط آرد
۵ـ۳ـ۱ـ۳) رساندن حرارت آرد به حد مطلوب
۵ـ۳ـ۲) آماده سازی خمیر
۵ـ۳ـ۲ـ۱) آماده كردن خمیر
۵ـ۳ـ۲ـ۱ـ۱) روش غیرپیوسته
۵ـ۳ـ۲ـ۱ـ۲) روش پیوسته
۵ـ۳ـ۲ـ۱ـ۳) روشهای تكنیكی تهیه خمیر
۵ـ۳ـ۲ـ۱ـ۴) روش تهیه خمیر با مخمر
۵ـ۳ـ۲ـ۱ـ۵) روش مستقیم تهیه خمیر
۵ـ۳ـ۲ـ۱ـ۵ـ۱) محاسن روش مستقیم تهیه خمیر
۵ـ۳ـ۲ـ۱ـ۵ـ۲) معایب روش مستقیم تهیه خمیر
۵ـ۳ـ۲ـ۱ـ ۶) روش غیرمستقیم تهیه خمیر
۵ـ۳ـ۲ـ۱ـ ۶ ـ ۱) محاسن روش غیرمستقیم تهیه خمیر
۵ـ۳ـ۲ـ۱ـ ۶ ـ۲) معایب روش غیرمستقیم تهیه خمیر
۵ـ۳ـ۲ـ۱ـ۷) روش تهیه خمیر با مایه خمیر مایع
۵ـ۳ـ۲ـ۱-۸) روش مخمر نمك
۵ـ۳ـ۲ـ۱ـ۹) روش طولانی تهیه خمیر
۵ـ۳ـ۲ـ۱ـ۱۰) روش بی وقفه تهیه خمیر
۵ـ۳ـ۲ـ۱ـ۱۱) متد سبز
۵ـ۳ـ۲ـ۱ـ۱۲) سایر روشهای تهیه خمیر
۵ـ۳ـ۲ـ۱ـ۱۲ـ۱) روش چرلی وود
۵ـ۳ـ۲ـ۱ـ۱۲ـ۲) روش برمیك
۵ـ۳ـ۲ـ۱ـ۱۲ـ۳) روش بلانچارد
۵ـ۳ـ۳) مخلوط كردن و زدن خمیر
۵ـ۳ـ۳ـ۱) مخلوط كردن
۵ـ۳ـ۳ـ۲) زدن خمیر
۵ـ۳ـ۳ـ۲ـ۱) روش زدن خمیر به طور غیرپیوسته
۵ـ۳ـ۳ـ۲ـ۲) روش زدن خمیر به طور پیوسته
۵ـ۳ـ۳ـ۲ـ۲ـ۱) ویژگی های زدن خمیر در روش پیوسته
۵ـ۳ـ۳ـ۲ـ۲ـ۲) وسایل و ماشین آلات تهیه خمیر در روش پیوسته
۵ـ۳ـ۳ـ۲ـ۳) افزایش درجه حرارت در اثر زدن خمیر
۵ـ۳ـ۴) تشكیل خمیر و مراحل مختلف آن
۵ـ۳ـ۴ـ۱) اولین مرحله تشكیل خمیر
۵ـ۳ـ۴ـ۲) دومین مرحله تشكیل خمیر
۵ـ۳ـ۴ـ۳) سومین مرحله تشكیل خمیر
۵ـ۳ـ۴ـ۴) گازهای ناشی از تخمیر و داخل شدن هوا در خمیر
۵ـ۳ـ۴ـ۵) سیستم های مختلف دستگاههای مخلوط كن
۵ـ۳ـ۵) ارزیابی خمیر
۵ـ۳ـ۵ـ۱) ویژگی خمیر
۵ـ۳ـ۶) پوك كردن خمیر
۵ـ۳ـ۶ـ۱) پوك كرن بیولوژیكی
۵ـ۳ـ۶ـ۱ـ۱) میكروارگانیسم ها در خمیر ترش
۵ـ۳ـ۶ـ۱ـ۱ـ۱) باكتریها و اهمیت آنها در خمیر ترش
۵ـ۳ـ۶ـ۱ـ۱ـ۲) مخمرها و اهمیت آنها درتهیه محصولات پخت
۵ـ۳ـ۶ـ۲) پوك كردن فیزیكی
۵ـ۳ـ۶ـ۲ـ۱) پوك كردن از طریق مواد سفیده ای
۵ـ۳ـ۶ـ۲ـ۲) پوك كردن از طریق هوا و بخار آب
۵ـ۳ـ۶ـ۲ـ۳) پوك كردن از طریق اسید كربنیك
۵ـ۳ـ۶ـ۳) پوك كردن شیمیائی
۵ـ۳ـ۷) تخمیر خمیر
۵ـ۳ـ۷ـ۱) مصرف كربوهیدرات در طی تخمیر
۵ـ۳ـ۸) رسیدن خمیر
۵ـ۳ـ۸ـ۱) رسیدن خمیر و ویژگیهای آن
۵ـ۳ـ۸ـ۲) عوامل مؤثر در رسیدن خمیر
۵ـ۳ـ۸ـ۳) روی هم انداختن و برگرداندن خمیر
۵ـ۳ـ۸ـ۴) تشخیص رسیدن خمیر
۵ـ۳ـ۸ـ۵) رسیدن خمیر و كیفیت نان
۵ـ۳ـ۹) عملیات آماده سازی خمیر ور آمده جهت تهیه نان
۵ـ۳ـ۹ـ۱) توزین و تقسیم خمیر (چانه گیری)
۵ـ۳ـ۹ـ۲) گرد كردن
۵ـ۳ـ۹ـ۲ـ۱) تخمیر میانی
۵ـ۳ـ۹ـ۳) فرم و شكل دادن
۵ـ۳ـ۱۰) تخمیر نهایی
۵ـ۳ـ۱۰ـ۱) تأثیر عوامل مختلف بر تخمیر نهایی
۵ـ۳ـ۱۱) عملیات لازم برروی چانه تخمیر شده
۵ـ۳ـ۱۱ـ۱) خط زدن
۵ـ۳ـ۱۱ـ۲) نم زدن یا اسپری كردن آب
۵ـ۴) پخت
۵ـ۵) انتقال گرما در چانه
۵ـ۶) مدت زمان پخت
۵ـ۷) روشهای مختلف پخت
۵ـ۷ـ۱) روش پخت مقدماتی
۵ـ۷ـ۲) پخت در محفظه بخار
۵ـ۷ـ۳) روش پخت منقطع
۵ـ۷ـ۳ـ۱) معایب پخت منقطع
۵ـ۸) فرآیندهای پخت
۵ـ۸ـ۱) حجیم شدن چانه در فر
۵ـ۸ـ۱ـ۱) علل حجیم شدن در فر
۵ـ۸ـ۲) تشكیل مغز نان
۵ـ۸ـ۲ـ۱) علل تشكیل مغز نان
۵ـ۸ـ۳) تشكیل پوسته نان
۵ـ۸ـ۳ـ۱) علل تشكیل پوسته نان
۵ـ۹) تشخیص زمان اتمام پخت نان
۵ـ۱۰) فر پخت
۵ـ۱۰ـ۱) انواع فر
۵ـ۱۰ـ۱ـ۱) فر چند طبقه ای
۵ـ۱۰ـ۱ـ۲) فر با سیستم دوران هوای داغ
۵ـ۱۰ـ۱ـ۲ـ۱) محاسن فر با سیستم دوران هوای داغ
۵ـ۱۰ـ۱ـ۲ـ۲) معایب فر با سیستم دوران هوای داغ
۵ـ۱۰ـ۱ـ۳) فر با سیستم دوران گاز
۵ـ۱۰ـ۱ـ۳ـ۱) محاسن فر با سیستم دوران گاز
۵ـ۱۰ـ۱ـ۳ـ۲) معایب فر با سیستم دوران گاز
۵ـ۱۰ـ۱ـ۴) فر طبقه ای با پایه متحرك
۵ـ۱۰ـ۱ـ۴ـ۱) ویژگیهای فر طبقه ای با پایه متحرك
۵ـ۱۰ـ۱ـ۴ـ۲) داغ كردن فر طبقه ای با پایه متحرك
۵ـ۱۰ـ۱ـ۴ـ۳) پخت در فر طبقه ای با پایه متحرك
۵ـ۱۰ـ۱ـ۴ـ۴) محاسن فر طبقه ای با پایه متحرك
۵ـ۱۰ـ۱ـ۴ـ۵) معایب فر طبقه ای با پایه متحرك
۵ـ۱۰ـ۱ـ۵) فرهای بزرگ در صنایع
۵ـ۱۰ـ۱ـ۵ـ۱) اتوفر
۵ـ۱۰ـ۱ـ۵ـ۲) فر تونلی
۵ـ۱۰ـ۱ـ۵ـ۳) فر كشوئی
فصل ششم: «فرآیند بسته بندی نان های صنعتی»
۶ـ۱) بسته بندی نان
۶ـ۲) مفاهیم و تعاریف در بسته بندی
۶ـ۳) اشكال مختلف فرآیند بسته بندی
۶ـ۴) شرایط بهداشتی
۶ـ۵) مواد بسته بندی
۶ـ۶) توزین و بسته بندی
فصل هفتم: «آزمون های كنترل كیفیت»
۷ـ۱) آلودگی میكروبی نان
۷ـ۱ـ۱) فساد باكتریایی نان
۷ـ۱ـ۲) فساد مخمری نان
۷ـ۱ـ۳) فساد كپكی نان
۷ـ۲) آلودگی شیمیایی نان
۷ـ۳) آزمون های شیمیائی
۷ـ۴) آزمون های رئولوژی
۷ـ۵) انواع آفات
فصل هشتم: «بررسی بهبود دهنده های مورد استفاده در واحد تولیدی سحر»
۸ـ۱) بهبود دهنده انواع نان های حجیم
۸ـ۲) بهبود دهنده انواع نان های تست بزرگ مخصوص
۸ـ۳) بهبود دهنده نان های همبرگر مخصوص
۸ـ۴) بیكینگ پودر
۸ـ۵) پودرهای خامه سحر
۸ـ۶) بهبوددهنده جهت نان چاودار تیره
۸ـ۷) لیست محصولات شركت ثمین نان
ضمائم و پیوست ها
پیوست ۱) واحدهای تولید كننده نان صنعتی در كشور
پیوست ۲) سازندگان عمده ماشین آلات تولید نان
پیوست ۳) دستگاهها و ماشین آلات خط تولید نان های صنعتی
پیوست ۴) تصاویر و دستور العمل هایی از محصولات شركت MECO
فهرست منابع