گونشلی

پیشگفتار:

از ابتدای قرن اخیر تاكنون كنسروسازی صنعتی همواره به عنوان یكی از مهمترین روشهای نگهداری، تبدیل و عرضه مواد غذایی در تمام دنیا مطرح بوده و به احتمال بسیار زیاد در آینده این موقعیت خود را حفظ خواهد نمود علیرغم این واقعیت و با توجه به اینكه در حال حاضر حدود یكصد و پنجاه كارخانه كنسروسازی در كشور مشغول تولید فرآورده های مختلف كنسرو می باشند و با عنایت به گسترش رشته های علوم و صنایع غذائی در دانشگاههای بزرگ كشور تاكنون هیچ مجموعه كاملی در این زمینه به رشته تحریر در نیامده و كتاب موجود هم بیشتر برگردان كتابهای خارجی هستند كه یا در دسته عموم نیستند یا فهم و درك آنها مشكل است و  یا پراكندگی مطالب در آنها موجب شده كه هیچ یك نتوانند به عنوان كتاب درس این رشته معرفی گردند.

مطالب موجود در این پایان نامه به طور عمده بر اساس سر فصلهای كتابهای مختلف صنایع غذائی در دوره های كارشناسی علوم و صنایع غذائی و به منظور معرفی ابعاد مورد نظر به دانشجویان عزیز و پژوهشگران جوان تدوین شده و در تهیه آن از مطالب آموزشی دوره ای كارشناسی ارشد رشته علوم و صنایع غذائی و كتب و مقالات علمی فراوانی كه پاره ای از آنها در  فهرست منابع درج گردیده است.

فهرست

عنوان                                                              صفحه

فصل اول: كلیات……………………………………………………………….

پیشگفتار…………………………………………………………………………

مقدمه…………………………………………………………………………….

تعریف موضوع…………………………………………………………………

اهمیت موضوع…………………………………………………………………

فصل دوم:……………………………………………………………………….

مراحل كنسروسازی…………………………………………………………..

انتخاب مواد اولیه………………………………………………………………

۲-۱-فرآورده های دامی……………………………………………………..

۳-۱- نشاسته در صنایع كنسرو…………………………………………….

۴-۱- استفاده از شكر در كنسروسازی……………………………………

۵-۱- استفاده از نمك در كنسروسازی……………………………………

۶-۱- اسیدهای آلی……………………………………………………………

۷-۱- سایر مواد اولیه…………………………………………………………

۱- درجه بندی مواد اولیه…………………………………………………….

۲- تمیز كردن مواد اولیه……………………………………………………..

۳- آماده كردن ماده اولیه
۱-۴- جدا كردن پوست میوه
۲-۴ دم گیری و جدا كردن هسته، Triming Coring
3-4- قطعه � قطعه كردن، Slicing
4-4- استفاده از خلاء برای خارج كردن اكسیژن، هوا و گازها
۴- بلانچینگ، Blanching
اثرات عمل بلانچینگ عبارتند از:
آزمایش كفایت عمل بلانچینگ
۵-  پر كردن در بسته Filling
6- تخلیه هوا و گازها Exhausting
1-7- خارج كردن هوا با استفاده از حرارت
۲-۷- خارج كردن هوا با استفاده از روش های مكانیكی
۳-۷- خارج كردن هوا با استفاده از تزریق بخار
۷- درب بندی قوطیهای كنسرو Seaming
عوامل موثر در درب بندی
ارزیابی درب بندی مضاعف
روشهای اندازه گیری فاكتورهای درب بندی
۹- فرآیند حرارتی كنسروها:
۹-۱- پخت محصول:
۹-۲- حرارت دادن به منظور استرالیزاسیون محصول:
۹-۳- دستگاهها و روش های حرارت دادن كنسروها:
۹-۳-۳- روشهای استرلیزاسیون پیوسته:
۹-۳-۴- استرلیزاسیون � بوسیله بخار اشباع شده:
۹-۳-۵- استرلیزاسیون با استفاده از آب داغ:
۹-۳-۶- استرلیزاسیون با استفاده از شعله:
۱۰- سرد كردن بسته های كنسرو:
۱۱- كد گذاری و برچسب زنی قوطیهای كنسرو:
۱۲- كارتن گذاری و نگهداری قوطیها:
تعیین زمان ماندگاری كنسروها Shelf � Life
بحث میكروبیولوژی قوطیهای كنسرو
فساد كنسروها:
طبقه بندی كنسروها و آلودگی آنها
۱- كنسروهای با PH بیش از ۶/۴
۲- كنسروهای با PH مساوی یا كمتر از ۶/۴
۱) بی هوازی های بوتیریك
۲) مخمرها
۳) كپكها
۴) باكتریهای اسیدلاكتیك
شاخصهای كیفیت محصول
شاخصهای ایمنی مواد غذایی
آزمایشهای میكروبی اختصاصی كنسروهای مواد غذایی
روش آزمون:
برداشت نمونه از مواد غذایی محتوی در قوطی كمپوت
۱-۱- تهیه اولین رقت از ماده غذایی
۱-۲- تهیه رقت مورد لزوم از قسمت مایع قوطی
۱-۳- تهیه رقت مورد لزوم از قسمت جامد قوطی
محلولهای رقیق كننده
روشهای شمارش میكروبی
- روش شمارش عمقی Pour Plate
- روش شمارش سطحی Surface Plate
روش شمارش توسط صافیهای غشایی
محیطهای كشت آزمایشگاه میكروب شناسی غذایی
سترون سازی با گرما:
تأثیر سترون سازی بر مواد غذایی:
محاسبات حرارتی استریلیزاسیون كنسروها
سرعت نفوذ و انتقال حرارت در داخل كنسروها Heat Penetration
1- هدایت Conduction
2-  انتقال حرارت به روش جابجایی Convection
3- روش تابش یا تشعشع
اثر PH در استریلیزاسیون كنسروها
طبقه‌بندی مواد غذایی بر اساس PH
مقاومت حرارتی اسپرها
كنترل استریلیزاسیون كنسروها:
معرف‌های استریلیزاسیون
بسته ‌بندی كنسروها
۱- قوطیهای فلزی:
ورق‌های فولادی:
قلع اندود كردن:
لاك اندود كردن (پوشش لعاب)
خصوصیات لاك مورد استفاده
۲ – شیشه:
مزایا
معایب
۳ – بسته‌بندیهای پلاستیكی سخت
۴ – بسته‌بندیهای قابل انعطاف و مقاوم در مقابل حرارت
استانداردهای قوطی كنسرو
خوردگی قوطی فلزی
انواع خورندگی:
عوارض ناشی از خوردگی در قوطی فلزی
روشهای جلوگیری از زنگ‌زدگی قوطی
علل تورم قوطی‌های كنسرو:
تغییراتی از قبیل زنگ‌زدگی سطح داخل قوطی
تغییر رنگ
رسوبات كریستال مانند
علائم ظاهری فساد قوطی‌های كنسرو
۲- آزمایش با دست:
آماده كردن قوطی‌ها برای باز كردن و نمونه برداری
نمونه برداری:
آزمایش قوطی:
آزمایش درز قوطی
آزمایش شیمیایی قوطی‌های كنسرو
تشخیص استریل بودن قوطی‌ها:
بسته‌بندی و نشانه گذاری
فصل سوم :
فرآیند تولید
رب گوجه فرنگی
بخش اول
۱-۱- پیدایش گوجه فرنگی
۲-۱- تركیب شیمیایی گوجه فرنگی
الف- كربوهیدراتها
ج- اسید
د- ویتامین‌ها
هـ- فلزات
و- پكتین
۳-۱- كشت گوجه فرنگی
۴-۱- برداشت محصول
۵-۱- حمل گوجه فرنگی
تولید رب
۲-۲- خرد كردن گوجه فرنگی:
۴-۲- تغلیظ آب گوجه فرنگی
الف- تغلیظ در دیگهای در باز
ب- تغلیظ در دیگهای تحت خلاء
بسته‌بندی رب
۵-۲- پاستوریزاسیون
۶-۲- دربندی
۷-۲- چگونگی دربندی
۸-۲- قوطی خالی
عملیات بازرسی كارخانجات رب
طریقه بازرسی سیستماتیك از كارخانجات رب سازی
سؤالات عمومی
سؤالات مربوط به مشخصات كارخانه
سؤالات مربوط به فرایند
بهداشتی كردن
بازرسی رب گوجه فرنگی
روش‌های تمیز كردن كارخانجات صنایع غذایی
بخش تغلیظ
پالایش و تصفیه فاضلاب
زوائد جامد باقیمانده
مواد مایع فاضلاب
سیستم‌های پالایش فاضلاب شامل عملیات واحد زیر است:
(۱) الك كردن برای جدا كردن مواد جامد
(۲) ترسیب برای جدا كردن مواد جامد
(۳) تصفیه با آب آهك و كنترل PH
(4) روش‌های تصفیه‌ی بیولوژیكی
الف- فیلترهای قطره‌ای
ب- لجن فعال
(۵) تصفیه نهایی (پولیشنگ) در استخرهای گود
بخش سوم
كنترل كیفی
۱ – آزمایشگاه كنترل كیفیت
۲ – رنگ
كنترل مواد اولیه:
آزمونهای كنترل كیفیت گوجه‌های دریافتی:
آزمونهای كنترل كیفیت آب مصرفی:
آزمایشات مربوط به كلر در آب مصرفی كارخانه
آزمونهای كنترل كیفی قوطیهای فلزی
آزمایش میكروبی قوطیهای كنسرو:
آزمایش‌هایی مربوط به قوطیها در كارخانه كنسرو نوروزی :
كنترل كیفی حین فرایند:
آزمایشات شیمیایی و فیزیكی روی نمونه‌های درب:
۱۷- آزمونهای حسی شامل:
آزمونهای میكروبی روی نمونه‌های رب:
آلودگهای میكروبی در كنسروهای اسیدی (رب) :
شمارش میكروسكوپی كپكها به روش هوارد:
آزمونهای تشخیص میكروارگانیسم‌های موجود در كنسرو رب:
مراحل انجام آزمون‌های میكروبی در كارخانه كنسرو نوروزی :
كنترل محصول تمام شده:

دانلود فایل